Több mint 2000 éve legeltetnek juhokat Közép-Olaszországban és Szardínia szigeten, és az évek során ez kiterjedt egész Dél-Olaszországra. Így nem csoda, hogy sok helyen, sokféle pecorino sajt készül.
A Pecorino Romano-t október és július között készítik friss juhtejből, az állatokat többnyire szabadon legeltetik és minimálisan takarmányozzák. A tej Lazio, Szardínia és Grosseto járás (Toszkána) tartományból származhat, zsírtartalmának minimum 30-35 %-osnak kell lennie.
A nagy sajtformák átmérője 25-30 cm és a sajtkorongok súlya 20-35 kg között mozog. Az érlelése minimum 5 hónapos az asztali, friss változatnál és legalább 8 hónap a kemény fajtánál.
Színe elefántcsont fehér, illetve világos szalmaszínű. Sokszor a sajtkorongokat bevonják viaszréteggel, ami az utóbbi években fekete színű, most már ez teszi felismerhetővé.
