x
Azért használunk cookie-kat (sütiket) az oldalunkon, hogy javíthassunk a Neked szánt szolgáltatásokon. Ezeket a fájlokat a Te géped tárolja és nem alkalmasak rendszer és személyek azonosítására. Az oldal böngészésével beleegyezel ezek használatába.
Teljes adatvédelmi tájékoztatónkat ITT, csak a cookiek-ról szóló tájékoztatónkat pedig ITT tudod elolvasni.
Termékek Menü

Egy íz elfeledteti a bánatot is

Nábelek Zsófia
Egy íz elfeledteti a bánatot is

Giuseppe Scaricamazza magyar-olasz konyhája

Nábelek Zsófia írása a Magyar Konyha Online-on

Húsz éve él Magyarországon, ma már az egyik legjobb olasz delikátesz- és olívaolajboltot üzemelteti Budapesten, amelynek a neve: Buono. Giuseppe Scaricamazza kalandos gyerekkorról, az Olaszországban főzni tanuló magyar édesanyáról és az olasz nagymamáról, a kedvenc smarniról, az ételek és emberek kapcsolódásáról mesélt.

Giuseppe szülei Magyarországon találkoztak, magyar édesanyja és olasz édesapja kisebb huzavona után együtt ment Olaszországba, a hetvenes évek elején. Giuseppe ott született és nőtt fel, Magyarországra csak nyaralni járt. Abruzzo régióban, a Rómával szemben lévő Teramo városban élt, 25 kilométerre az Appenninek legmagasabb hegyétől és 20 kilométerre a tengerparttól. A természettől áldott régió ez, ahol adott volt a hal, a friss húsok, a szezonális zöldségek. Ennek ellenére alapvetően szegény konyha jellemzi, hiszen mindig is szegény, elszigetelt vidék volt.

"Finnyás gyerek voltam – meséli Giuseppe. – Nehéz volt a helyzet abból a szempontból, hogy anyukám magyar, és kint tanult főzni. Jól főzött, de utólag azt gondolom, sok dolog azért nem volt otthon, mert nem tudta, mihez nyúljon, hogy kezdjen neki. Anyámtól a smarni a kedvencem, azon nőttem fel. Majdnem minden este elkészítette, grízzel, tojással, rendesen pihentetve. Az volt a trükkje, amit nagyon szerettem, hogy nem fakanállal vagy spaklival, hanem villával nyomta szét a serpenyőben a masszát. Kisebb darabokra sült így, megcukrozta, aztán kiskanállal és egy pohár tejjel ettem.”

Az olasz nagymama is meghatározó volt. Viszonylag gyakran jártak hozzá, ünnepekkor megtelt az asztal, ha összejött a család, volt, hogy egy tucatnyi ember evett együtt.

„A paprikás csirke is ünnep étel volt számomra, nagyon szerettem. A szüleim kicsempésztek némi paprikát, viszont képzeljünk el egy világot tejföl nélkül! Anyukám tejszínt használt helyette, és összerakta a paprikás csirkét, olasz alapanyagokból. Ha pedig mentünk a nagyszülőkhöz, ott a helyi szokásokhoz igazodtunk. Karácsonykor, 24-én otthon voltunk, 25-én a nagyszülőknél, így megélhettem ezt is, meg azt is.”


Timballo

Szenteste inkább húsmentesen ünnepeltek. Ha nem is pontyot, de valamilyen más halat paprikás lisztbe forgattak és kisütötték, ahogy itthon is szokás. A nagyszülőknél nagyobb volt a terhelés. A nagymama sütött például timballót, amit Teramóban úgy készítenek, mint egy lasagnát, csak tészta helyett vízzel készült palacsintát használnak. Az eredeti recept szerint apró fasírtgolyókat sütnek, s ezt a mártással együtt rétegezik.


Scripelle 'mbusse

„Ha marad palacsinta – mert az olasz háziasszony mindent felhasznál –, akkor főznek egy jó húslevest, lehetőleg többféle húsból. A palacsintát megszórják parmezánnal, feltekerik, felöntik a forró levessel, tulajdonképpen az a levesbetét – ez a scrippelle ’mbusse, vagyis ázott palacsinta.


Ravioli dolci

A másik helyi étel az édes ravioli, vagyis a ravioli dolci, amire gyerekkoromban ránézni sem bírtam, hiszen édes, most pedig ha lehetne, csak azt enném. Az ízekhez fel kell nőni.

A gyerekeimnek szoktam csinálni túrós tésztát ricottával, guancialéval – hasonló a túrós csuszához, a két ország itt is találkozik.”

Giuseppe elmeséli még egy szakítás történetét is, amelynek „emlékére” a mai napig calgionettit esznek karácsonykor. „Ez egy sütemény a városomból, amelynek a tésztáját úgy szaggatják, mint a raviolit, gesztenyével és csokoládéval töltik, majd olajban kisütik, cukorral megszórják. Halmokban állnak karácsonykor, mint itt a hókifli. Az élet attól szép, hogy az emberek egy asztalhoz tudnak ülni, és egy íznek vagy egy gesztusnak köszönhetően elfelejtik a bánataikat.”

Az olasz nagymama egész életében ugyanazt a huszonöt-harminc ételt készítette, és még a helyiek szerint is nagyon jól főzött.

„Ha hetente csinálsz sült csirkét, akkor néhány év után, ha ránézel a csirkére, már tudod, hogy fog kinézni a tepsiben. Elképesztő sült csirkét csinált. A csirkét maga vágta, fosztotta. Nem vágta le a fejét, hanem kitekerte a nyakát. Kisgyerekként kitaláltam, hogy ezt én is meg tudom csinálni, és a nagyi majd büszke lesz rám. Csak azt nem tudtam, hogy a csirke nagyjából a súlyom fele, és az életéért fog küzdeni. Harcoltunk, de ő nyert. Kezemet, arcomat szétmarcangolta, és mivel mindez nagy ricsajban történt, nagyanyámtól is kaptam a fenekemre, amikor lejött megnézni, mi a bajunk. De ezek a dolgok nem riasztottak el a természetes élet-halál folyamatoktól, amik szerves részei voltak a vidéki életnek: az általános iskolai osztálytermünk ablaka egy parasztház udvarára nézett, ahol láttuk a disznóvágást is. Teljesen normális volt.”

Az egyik nagy vasárnapi klasszikus a maccheroni alla chitarra volt, ami egy gyúrt házi tészta. A nagymama sodrófával kinyújtotta, aztán egy kifeszített drótos eszközzel vágott (innen a chitarra, vagyis gitár az étel nevében), az eredmény egy négyzetes, hosszú tészta lett, amit húsos raguval szokás tálalni. Kifejezetten Abruzzóra jellemző tészta.

A másik meghatározó személy Angela néni volt, Giuseppe dadája.

„Naponta hat-nyolc embernek főzött meleg ételt, mindig mást, mindig finomat. Főleg akkor mentünk hozzá, mikor nem volt ovi, nyáron pedig egész hónapokat töltöttem nála. Ott volt a nagy konyha, a márványasztal – nem véletlenül van itt, az üzletben is egy nagy kőasztal.

Emlékszem a spájzra, a sparheltjére, a sütikre, és sokat segítettem is neki. Húztam a tésztát, tekertem a gépet, tőle tanultam, hogyan kell hajtogatni a tésztát.

A fasírtja titka egy kis adag fokhagyma volt, amit belecsempészett a masszába, ettől volt legendásan ízes. A lángosát pedig egyenesen imádtam: majdnem ugyanolyan, mint a magyar, de általában olívaolajban sütik, és csak sózzák. Verhetetlen volt. A háza a nagybani piac mellett volt, oda jártunk a többi gyerekkel. A kapcsolódási pont a vidéken mindig az volt, hogy hova megyünk enni, mikor lesz a következő közös étkezés.

Az étel az élet. Ezért fontos a vendégszeretet. Azt mondod: gyere, táplállak, megosztom veled az életet.

Nálunk ez a mai napig működik. Tárgyalni az irodákban szoktunk, de megállapodni már csak asztalnál. Lehet, hogy hónapokig nem találkozunk, de amikor közösen vacsorázunk, az idő elveszíti jelentőségét.”

Szokták mondani, hogy nem létezik olasz konyha, ami igaz is, meg nem is. Giuseppe szerint többet tett az ország egyesítéséért a paradicsomos tészta, mint a közös nyelv tanítása, vagy a mindenki számára érthető híradó. Ha készült egy fazék paradicsomszósz a héten, akkor az mind elfogyott. Augusztusban tették el a paradicsomkonzerveket, volt, hogy két-három mázsát is feldolgoztak.

„Helyi parasztemberektől hozta apám, mostunk, szárítottunk, aprítottunk. A passzírozott paradicsommal megtöltöttük az üres sörösüvegeket, koronakupakot tettünk rá, majd acélhordóban főztük ki az udvaron. Így készült a mártásokhoz való konzerv. Vallom, hogy az vagyunk, amit megeszünk. Egyrészt beépül a sejtjeinkbe a táplálék – ha rossz, akkor rossz lesz a test is. Kulturálisan pedig az tartozik hozzánk, aki ugyanazt eszi, mint mi. A vendégnek mindig a legjobbat kell adni, hogy ő is közénk tartozzon, legalább addig, amíg velünk van, és utána csak jó emlékekkel távozhasson.”

A magyar konyhában leginkább nagynénje, Kornélia volt meghatározó.

Giuseppe viszont akkor jött rá, mennyi minden fontos számára, mikor 26 évesen Magyarországra költözött.

"Hiányzott a házi tészta, az olívaolaj… Olaszországból mindig úgy érkeztem vissza, hogy megtömtem az autót minden földi jóval. Durva sót is hoztam, akkoriban azt nem is lehetett itt kapni, a vámosok pedig imádtak belekukkantani a dobozaimba, gondolván, itt a nagy kapás! Azért kezdtem gasztronómiával foglalkozni, mert hiányoztak ezek az ízek. Aztán persze minden új felfedezésemet megosztottam a magyar barátaimmal. Elkezdtem kutatni, olvasni, kóstoltatni, elmagyarázni mindazt, amit tanultam.”

Tartalomhoz tartozó címkék: Érdekesség