Azért használunk cookie-kat (sütiket) az oldalunkon, hogy javíthassunk a Neked szánt szolgáltatásokon. Ezeket a fájlokat a Te géped tárolja és nem alkalmasak személyek azonosítására. Az oldal böngészésével beleegyezel ezek használatába.
Teljes adatvédelmi tájékoztatónkat ITT, csak a cookiek-ról szóló tájékoztatónkat pedig ITT tudod elolvasni.
Termékek Menü
Itt jársz éppen: > > >

"A" Giuseppe

"A" Giuseppe

Giuseppe Scaricamazzát mindenki ismeri a magyar gasztronómiában. A magyar csúcséttermek olívaolaj-beszállítója – de azért jóval több ő ennél a hazai gasztroéletben. Ő az az ember, akivel ha a a Gourmet Fesztiválon futunk össze, biztosan leállunk beszélgetni. De még jobb, ha van egy kis időnk, és a boltjában, a Buono Olívaolaj- és Tésztaszaküzletben, egy kávé mellett jut erre időnk. Lehet, hogy interjúnak indul – de a végére egy jó kis beszélgetés lesz belőle.

– Rólad egyébként is az jut először eszembe, hogy mindenkivel jóban vagy, pedig elég megosztó a hazai gasztronómia.
– Ez tudatos döntés a részemről. Szerintem az asztal demokratikus világ: ugyanott ülünk, ugyanazt kapjuk. Olyan nincs, hogy nekem kaviár jár, neked viszont csak zsíros kenyér. Aki szolgáltat, ne azzal foglalkozzon, ki hová tartozik. Én adok az egyiknek is, adok a másiknak is, nem érdekel, merről fúj a szél. Nem is szeretem ezt a megosztottságot. Látom, hogy vannak ellentétek, de én úgy alakítottam, hogy szabadúszó maradjak – bizonyos szempontból. Van bennem egy egészséges távolságtartás, ugyanakkor hiszem, hogy elég ha a jóra koncentrálok, mindegy, melyik oldalról van szó.

– Magyarországon élsz a kilencvenes évek óta. Félig olasz, félig magyar származású vagy. Hogy ment a beilleszkedés?
– Sokáig azt éreztem, hogy nem tudnak velem mit kezdeni. Soha nem voltam 100%-ig olasz, de 100%-ban magyar sem. Előfordul, hogy magyar embernek nem vagyok eléggé olasz, mert más elképzelése van arról, hogy milyenek az olaszok. De másnak pedig pont az tetszik, hogy ha beszélgetünk komolyabb dolgokról – ne adj’ isten, „lelkizünk” – akkor a magyar lelkivilágot én értem. Ez szerintem a magyar anyukám miatt van, úgy érzem, az ember szívét az anya formálja.

– Mi kell ahhoz, hogy valaki Olaszországból Magyarországra jöjjön, és itt indítsa el az üzletét?
– Először is a szerelem. A feleségem miatt jöttem Budapestre 1998-ban – a családom a mai napig Olaszországban él. Amikor arról kellett döntenünk, hol folytassuk a közös életünket, Olaszországban az ötvenezres kisvárosban vagy Budapesten, egyértelmű volt, hogy én jövök ide. Nagyon erős volt bennem a kalandvágy, és tudtam, hogy könnyen meg fogom találni a helyemet. Informatikus voltam, biztos voltam benne, hogy lesz munkám.

– Informatikából hogy lesz gasztronómia?
Szerettem az informatikát, kíváncsiságból, autodidakta módon tanultam meg mindent, ami érdekelt. És ez akkoriban, 1996-97 környékén az olasz kisvárosban elég is volt, komplett rendszert építettünk ki hárman. Magyarországra érkezve is szinte azonnal találtam munkát. Idővel viszont kiégtem, mert ahogy fejlődött az IT világ, a cégem is nagyobb lett, fel kellett venni embereket. Egy idő után már pont nem azzal foglalkoztam, amit szerettem benne, hanem menedzseltem az egészet. És lassan rá kellett jönnöm, hogy már a tudásom sem elég, olyan léptékben fejlődött minden. Arra is rájöttem, hogy az IT világban nem tudok az emberekkel személyesen kommunikálni annyit, amennyit szeretnék. Az informatika nemzetközi világ. Egy adatbázis egyforma Oslóban, Rómában és Budapesten. A gasztronómia sokkal jobban kötődik az adott kultúrához, emberközpontú. Ugyanakkor a váltás nem volt tudatos, inkább szép lassan szivárgott be az életembe, majd elérkeztem egy ponthoz, ahol választanom kellett.

– De azért értettél a gasztronómiához és az olívaolajokhoz vagy ezt is autodidakta módon tanultad meg?
– A gasztronómiához nem, de gyerekkorom óta szerettem a konyha világát, otthon rendszeresen főztem. Magyarországon viszont akkoriban nem volt jó a helyzet ebből a szempontból. A kilencvenes évek végén Budapesten nem igazán lehetett kapni jó olasz alapanyagokat. Nálunk apám mindig kannában vette az olajat – egy évre valót az egész családnak. Fel se merült a kérdés, hogy jó minőségű-e – az volt. De itt meg voltam lőve. Honnan vegyek jó olívaolajat, ha az apám által küldött mennyiség elfogy, és nem tudok hazamenni Olaszországba?

Egyszer aztán elmentem egy budapesti hipermarketbe és levettem a polcról egy olívaolajat. Otthon kibontottam és büdös volt. Félretettem, mert tudtam, hogy ennek a végére akarok járni. Következő alkalommal, amikor hazamentem a szüleimhez, az olasz boltban is vettem egy ugyanolyan márkájú olívaolajat. És teljesen más volt a kettő.

– Magyarországra csak silány minőség érkezett?
– Jóformán igen. És akkor elkezdtem utánajárni a témának. Megtudtam, hogy Magyarországon például lehet kapni sansa olajat. (A sansa olajat a sajtolás során keletkező olívamasszából, oldószerrel készítik. A minőségéről sokat elárul, hogy a mediterrán országokban bolti forgalomban nem kapható – a szerk.) Amikor erre rákérdeztem apámnál, csodálkozva mondta, hogy ezt otthon fűtésre használják, és néha a disznóknak adják – de azt se igazán, mert ártalmas. Elmentem különböző boltokba, termelőkhöz, egyre több dolgot tudtam meg az olívaolajakról, és idővel megmutattam másoknak is. Váradi-Szabó Balázs barátommal, aki régen még a Kárpátiában dolgozott, elkezdtük felkutatni az igazán jó olívaolajokat. Beszereztünk néhány üveggel, és ő hozott össze Bereznay Tamással, akinek vittem kóstolót. Ő azonnal azt kérdezte, honnan szerezhetne ilyet. Igazából követelte, hogy hozzak. De nekem se ambícióm nem volt ehhez, meg hát informatikával foglalkoztam, és 2004-ig nem is volt olyan könnyű az import.

Aztán persze megtört a jég: 2005-ben egy Fiat Cinquecentoban hoztuk az első néhány doboz szállítmányt Balázzsal. A mai napig emlékszem hogy telepakoltuk az autót. Mindezt csak azért, hogy a Bereznay hagyjon már békén ezzel a kérdéssel, mert nem tudok ezzel foglalkozni, örüljön neki, hogy van és kész. Két hónappal később jött, hogy na, akkor kéne még. Aztán szép lassan beindult minden, séfek kerestek meg, hogy hallották, hogy hoztam jó olívaolajat, aztán jött a többi delikát termék is.

Innentől éveken át vittem tovább a két szakmát, de az olívaolajra úgy tekintettem, mint egy játékra.

– Elkezdhettél volna nyomulni, de te inkább csendben építkeztél. Miért?
– Soha nem nyomultam éttermeknél, nem is volt a stílusom, hogy kopogtassak, de már tudom, hogy lehet ezt kulturáltan is csinálni. El kellett jutni azonban az önfejlődésben oda, hogy elhiggyem, más is értékeli, amit csinálok. Sorra jöttek a megkeresések, pedig eleinte nem volt ’biznisztudatom’. “Ahol élvezet van, ott nincs veszteség.” – ez volt a mottóm, és inkább lassan akartam kiépíteni az egészet. Sokat lendített a helyzeten, amikor megismerkedtem Pethő Balázzsal, a Csalogány 26 séfjével. Ő az első pillanattól támogatott szakmailag is. Problémás volt például a rizs beszállítóm, váltani akartam. Ehhez bevittem a Csalogányba 15 féle rizst, és egyenként lefőztük, teszteltük a termékeket. Soha nem felejtem el, hogy mondtam neki akkor: ezek a termékek túl drágák. Balázs erre azt válaszolta, hogy “ha azzal foglalkoznék, hogy mi mennyibe kerül, már rég más szakmát választottam volna.” Ezután hívtak fel sorra különböző éttermekből, hogy hallották, szállítok a Csalogánynak.

– Nagyon sok séffel vagy igazán jó barátságban, ez amolyan bizalmas viszony. Segített a kapcsolatrendszer az üzleti sikerekben?
– Abszolút bizalmas és baráti a viszony, és ezt a részét nagyon szeretem. Amikor például Huszár Krisztián a Mákban kísérletezgetett, rendszeresen meghívott, és kóstoltatott. Vagy ugyanez a Csalogányban is rendszeres volt. Eljött az a pont, amikor a séfek bevontak, mert kíváncsiak voltak a véleményemre. Ezt nagyon élveztem, egyfajta elismerésnek érzetem. A kapcsolatrendszer kiépítése fontos volt, persze, de hagytam, hogy magától alakuljon minden. Manapság ha van egy új termék, szolgáltatás vagy üzlet, azonnal látványosan berobban a közösségi médiába. Ez akkor nem volt. Egyébként sem jellemző rám az ilyen önfényezés. Van erre egy olasz mondás: nem árulok rántott levegőt.

– Miért voltál ennyire óvatos? Mára az élet téged igazolt, csúcséttermek beszállítója vagy Magyarországon.
– Azt tudtam az elején is, hogy séfekkel, éttermekkel akarok dolgozni, mert felmértem a kezdetekkor, hogy a magyar átlag még nem tudja, milyen a minőségi alapanyag. Nem volt rá igény. És ezt nem lenézésből mondom, hanem eleinte nekem sem volt fogalmam róla. Ha Olaszországban levettél a polcról valamit, az ha egyszerű is volt, magasabb minőséget képviselt, mint itt Magyarországon a legjobb. Egyszerűen más volt a színvonal. És ahhoz, hogy ez megváltozzon, sok idő kellett. A másik része pedig az volt, hogy volt bennem egyfajta önvédelmem: túlagyalni, túlkontrollálni, hogy minden bajt előre lássak és fel tudjak rá készülni. Igyekeztem okosan csinálni, bár sokszor fékeztem magam. Például egy évtizedig nem volt webshopom, pedig informatikus voltam, meg tudtam volna oldani. Nem volt rá energia, nem volt rá ember, és nem is volt rá igazán pénzem sem.

Most már van, de még most is sokkal jobban szeretek közvetlen módon dolgozni: én megmutatom, hogy mim van, mennyi van, és te megmondod, hogy kell-e. Ha neked kell valami, akkor beszélünk róla, hogy meg tudom-e szerezni. Ha egy étteremnek rentábilisnak kell lennie, akkor egy beszállítóra is igaz ez.

De ami ennél is fontosabb: a saját etikámból és elveimből nem engedek. Mindenki gyorsan akar pénzt keresni, minél hamarabb középpontba kerülni és erőszakosan megjelenni a médiában. Én soha nem kértem senkitől semmit, azt se, hogy az én termékeimet rendelje meg egy étterem.

– Tudod fejből, hány csúcsétteremnek szállítasz? Hová tudsz még fejlődni?
– Többnyire csak top kategóriás éttermeknek szállítok, harminc fölött van a számuk. Ezt csak egymás között, viccből szoktuk emlegetni, de ha egy étteremnek elkezdek szállítani, lesz Michelin-csillaga. Pesti István amikor bekerült a Tantiba, tőlem rendelte az olajat, lett csillaga. A Borkonyhának a kezdetektől szállítok, Sárközi Ákoséknak lett csillaga. Az Onyx elkezdett tőlem vásárolni, lett csillag, a Costes Downtown pedig azonnal megkapta, szinte nyitáskor.

De a viccet félretéve, az éttermi szállítás elérte a kritikus tömeget, mert nincs olyan sok jó étterem, ami meg tudja fizetni a legjobb minőségű alapanyagokat. Idővel elkezdtek jönni sokan privátban is. Kialakult egy pult alóli hangulat, és akkor jött a következő lépés a Buonoval: átalakítottam boltnak, a másik helység maradt raktár. Ide most utcáról is bejöhet bárki, egy szép kis delikátesz várja. Lehet kérdezni, kóstolni, beszélgetni. Azt szoktam mondani, olyan ez a bolt, mint a gyóntató kabin: aki ide belép, azonnal elkezd magáról mesélni. Bejössz, leülsz, főzök egy kávét és el tudunk beszélgetni. Arról, hogy milyen olívaolajat vegyél, de akár másról is. El tudom magyarázni, hogy miért szagolj bele a tészta zacskójába, meg tudom osztani a tapasztalataimat veled, hiszen én is ezekből az alapanyagokból főzök.

– Elég régóta élsz Magyarországon ahhoz, hogy lásd a változásokat a gasztronómia fejlődésében. Számodra mi a legszembetűnőbb?
– Emlékszem, milyen nehéz volt az olasz barátaimmal beülni egy jó étterembe Budapesten a kilencvenes évek végén. Jó esetben találtunk valamilyen éttermet, és ha szerencsénk volt, ehettünk egy rántott húst. De a többiről inkább ne is beszéljünk. Óriási fejlődésen vagyunk túl. Azt hiszem, a legfontosabb, hogy szélesedett a látókör és megjelent az igény a magas minőség iránt az átlagos háztartásokban is. Mindenki tudja, hogy gyenge minőségű alapanyagból nem lehet jó ételt főzni. És emellett ott van a nyitottság és a kíváncsiság is – szerencsére az új dolgok iránt. Mondok egy példát. A pugliai olívaolaj néhány évvel ezelőtt nehezen értelmezhető volt: csípős, keserű, furcsa. Amikor elindultak a fapados járatok Bariba, egyre többen jöttek haza azzal az élménnyel, amit azon a környéken szereztek, keresték a pugliai olívaolajat itthon is. Ennyire egyszerű ez.

forrás: https://gasztrocoach.hu/

 

Tartalomhoz tartozó címkék: Érdekesség